Выберите ваш город

Тип Заведения

Кухня

Место для

Особенности

Предложение

Метро

Развлечения

Расширенный поиск
Сбросить

Мастер-класс от шеф-повара ресторана EvDe

Ресторан «Evdə»

Дата и время проведения:30 марта, 2013

В марте этого года в ресторане EvDe состоялся мастер-класс от шеф-повара ресторана Рубена Гоулда. Кухня ресторана, в котором работает Рубен – английская, но с оттенком азербайджанской и французской. Рубен Гоулд выходец из Лондона. Он много работал в ресторанах Лондона, Рима и Абердина, чего только стоит его опыт работы с Марко Пьером Уайтом (обладатель трех звезд Michelin и знаковый британский шеф-повар мирового уровня).

В профессиональных кругах Рубен Гоулд славится своей неподдельной страстью и преданностью делу. Ловкость, быстрота, ответственность к каждому процессу и непрерывное развитие своих навыков – это и есть залог успеха Рубена. Сегодня Рубен создал команду профессионалов, для которых он не просто работодатель, а значительно больше – он наставник и учитель.

На этот раз Рубен Гоулд Рубен поделился рецептом приготовления фуа-гра, запеченной курицы, медового кранча и Marsh mallow. Ингредиенты, которые использует Рубен привозят из Англии или Франции, а некоторые из них он сам лично покупает на местных рынках. Большое внимание шеф-повар EvDe уделяет качеству ингредиентов, используя продукты самого лучшего качества, он максимально упрощает приготовление блюда. В случае с Рубеном ключевым фактором в работе является раскрытие вкуса самих продуктов.

Рубен рассказал, как приготовить курицу с «изюминкой». Для приготовления курицы Рубен не прибегал к сложным рецептам, а использовал всего 2 ингредиента: листья свежего тимьяна и несколько ложек сухого (порошкового) бульона. Однако вкус мяса оказался непередаваем.

Главным же блюдом мастер-класса стала фуа-гра. Принято считать, что фуа-гра готовят из гусиной печени, однако в последнее время активно используют и утиную печень. Интересно и то, что откармливать гусей придумали вовсе не французы, а египтяне задолго до популярности этого блюда в Европе. Из Египта традиция распространилась на средиземноморье, об этом блюде есть упоминания у греков и спартанцев, а затем и в древний Рим. После падения Римской империи фуа-гра на какое-то время исчезла из европейской кухни. Спустя время в 1579 году Бортоломео Скаппи, шеф повар Папы Пия V, опубликовал свою поваренную книгу, в которой упоминались рецепты из жирной печени гуся. Несколько столетий спустя, в конце 1778 года, молодой кулинар Жан-Пьер Клозе придумал оригинальный рецепт для гостей маршала Франции. Жан-Пьер подготовил корку хлеба, сделав круглое углубление, заполнил её смесью из жирной печени гуся, мяса теленка и рубленого шпика. Закрыл крышкой из другой корки и поставил запекаться на медленном огне. Пока печень готовилась, шпик начал плавиться и издавать восхитительные запахи.

За столом блюдо произвело настоящую сенсацию. Гордый своим кулинаром, Маршал отправил этот гастрономический шедевр Людовику XVI. В 19 веке в Эльзасе изготовление фуа-гра уже было поставлено на поток. Очень долгое время это блюдо считалось деликатесом и появлялось на столе французов только по праздникам, например, на Рождество и Новый Год.

Важно и то, что фуа-гра готовят лишь в ресторане EvDe, да и приготовление известного во всем мире блюда оказалось не таким сложным занятием, как думали многие из нас.

Завершил свой мастер-класс Рубен Гоулд приготовлением десерта, а именно медового кранча и ванильного marsh mallow.

Marsh mallow - это пастила, которая пришла к нам с Америки и теперь очень популярна у детей и взрослых. Готовят ее из крахмала и желатина, добавляя  различные фруктовые сиропы.

Важным ингредиентом приготовления кранча является пищевая сода. Вы бы удивились тому, насколько быстро меняет свою структуру тесто, после добавления соды. Оно вырастает на ваших глазах, превращаясь в большую однородную массу.

Приятно и то, что на протяжении всего мастер-класса царила теплая и дружественная обстановка. Рубен с удовольствием делился своим жизненным опытом, а участники мастер-класса были целиком и полностью вовлечены в процесс приготовления блюд. Каждое творение, о котором воспевал Рубен поистине может стать украшением любого торжества или званого ужина. Вы также можете повторить все рекомендации мастера и попробовать воссоздать шедевры от шеф-повара, после чего мы рекомендуем вам их сравнить с оригиналом, заказав в ресторане EvDe.

 

Для парфе нам понадобятся:
1 кг куриной печени (крупно нарезать)
16 шт целых яиц
1 кг фуагра (крупно нарезать)
1,5 кг топленого сливочного масла
100 гр соли

Ингредиенты для конфитюра из лука-Шалот:
400 гр портвейна
400гр брэнди
5 нарезанных соломкой луковиц-Шалот
1 пучок тимьяна

Готовим конфитюр.

Поместите ингредиенты  в кастрюлю и проварите на сильном огне,  до получения клейкой массы. После остудите конфитюр до температуры остальных ингредиентов (30°).

Готовим парфе.

Для начала разогрейте духовку до 160°. Разместите все ингредиенты для парфе в отдельные контейнеры и поставьте в теплое место, что бы они достигли одинаковой температуры (примерно 30°).

Взбейте вместе куриную печень, фуагра и приправы. Добавьте жидкость, оставшуюся от приготовления конфитюра. И тоже взбейте.


Добавьте растопленное сливочное масло и яйца. ВНИМАНИЕ! Делайте это во время взбивания основной массы и делайте это одновременно и медленно. Если Вы добавите масло и яйца слишком быстро, масса расслоится! Масса должна иметь кремообразную консистенцию и быть светло коричневого цвета с небольшим количеством маленьких пузырьков на поверхности.

Далее:
- пропустите массу через сито
- вылейте массу в форму
- поместите форму на подносе, добавив предварительно на него немного воды
- отправьте все содержимое в духовку на 30-40 минут.

Когда Вы достали форму из духовки, масса должна немного колебаться при толчках. Это означает, что блюдо готово. Дальше нужно остудить блюдо в естественных условиях, а затем поместить в холодильник на 8 часов. За это время парфе должно окрепнуть и Вы без проблем извлечете его из формы. Нагрейте дно формы и отдельно нагреть нож. Проведите ножом по всему периметру формы. Переверните форму на блюдо.

Подавать парфе нужно с ранее приготовленным луковым конфитюром и свежим тостом.
Приятного аппетита.


Запеченная курица с натуральным соусом.

Ингредиенты:

- 1 целая курица
- 1 лимон
- 3 столовые ложки куриного бульона (в порошке).

Нагрейте духовку до 175°.

Готовим бульон. Добавьте в порошковый бульон немного воды. Ваш бульон должен иметь консистенцию пасты. Обмажьте пастой курицу внутри и снаружи (убедитесь в том, что Ваша курица чистая), а затем начините её тимьяном и целым лимоном и свяжите ножки.

Обжарьте часть курицы на сковороде на медленном огне до образования золотистой корочки.

После обжарки, поместите курицу в духовку на 45 мин.
После, достаньте тушку и оставьте остывать на 10 минут.

Натуральный соус к курице.

Во время приготовления курицы из нее выделится сок. Это и будет наша основа для соуса. Добавьте в него специй и всевозможных трав по вкусу. Это придаст пикантности и особого вкуса.


Honeycomb или «Медовый кранч»

Для приготовления кранча Вам понадобится:

- 75 г меда или сахарного сиропа
- 140 г жидкой глюкозы
- 400 г сахара
- 5 ст. ложек воды
- 2 ст. ложки соды

В большой сотейник положите глюкозу, сахар, мед и воду. Оставьте на медленном огне до тех пор, пока сахар не растворится.

После этого сделайте огонь больше и доведите массу до кипения. Температура массы должна быть 140° (покажет термометр). Затем добавьте соду и перемешайте всю массу.

ВНИМАНИЕ! Добавлять соду нужно очень быстро. Как только сода попадет в жидкую массу, тесто вырастет на глазах в течение тридцати секунд.

Выложите массу на предварительно застеленный бумагой противень и оставьте тесто остывать (на 1 час). Когда масса застынет, просто разломайте Ваш Honeycomb на кусочки и подавайте к столу.


Другие мастер-классы

MKN – немецкая марка-производитель кухонного оборудования проводит бесплатный семинар в шоуруме Xonça Kitchen

6 ноября, 2015

Анонс: «Тур Трех Столиц» мастер-класс и семинар

28 сентября, 2015

Мастер-класс от ресторана Manqal: традиционная сладость щекербура

26 марта, 2014

Ресторан «Manqal»

Комментарии к мастер-класс «Мастер-класс от шеф-повара ресторана EvDe»

atash yusifov 4 ноября, 2014
0
Ответить
Perfect
РАСИМ 15 ноября, 2013
0
Ответить
Я ПРИВЕТСТВЮ ШЕФУ
rasim 15 ноября, 2013
0
Ответить
men bunу

Добавить комментарий

Имя

Электронная почта

Комментарий